Harun Ocakbaşı

günümüze ulaşmıştır. Onikişubat'ın dar sokaklarında ve geniş caddelerinde kurulan kebapçı dükkanları, hem yerel halkın hem de çevre illerden gelen misafirlerin vazgeçilmez adresleri arasında yer almaktadır. Onikişubat'ın Tarihi Kebapçılık Geleneği İpek Yolu'nun önemli kavşak noktalarından biri olan Kahramanmaraş , yüzyıllar boyunca farklı medeniyetlere ev sahipliği yapmıştır. Selçuklu, Dulkadiroğlu Beyliği ve Osmanlı dönemlerinde önemli bir ticaret merkezi olan bu şehir, mutfak kültürünü de bu tarihi birikimle şekillendirmiştir. Onikişubat ilçesi merkez olmak üzere, Maraş kebabı denilince akla gelen o eşsiz lezzet, bölgenin coğrafi konumu ve iklim koşullarının etkisiyle ortaya çıkmıştır. Yörede kuzu eti başta olmak üzere, koyunun hemen hemen tüm parçalarının değerlendirildiği kebap çeşitleri, ustaların maharetli ellerinde pişirilmektedir. Özellikle kıyma, kuşbaşı ve but kebapları, Maraş mutfağının temel taşlarını oluşturmaktadır. Onikişubat'taki kebapçı ustaları, ateşin doğru sıcaklığını yakalama konusunda nesillerdir süregelen bir birikime sahiptir. Maraş Usulü Kebabın Özellikleri Maraş kebabı , diğer Anadolu kebaplarından ayıran birkaç temel özellik taşımaktadır. İlk olarak kullanılan etin kalitesi bu lezzetin en önemli unsurudur. Kahramanmaraş ve çevresinde yetiştirilen küçükbaş hayvanlar, dağların temiz havasında otlayarak büyümektedir. Bu doğal beslenme biçimi, etin lezzetini ve dokusunu doğrudan etkilemektedir. İkinci önemli faktör, baharat kullanımı ve marine işlemidir. Geleneksel Maraş kebabında, sarımsak, karabiber, kimyon ve yenibahar gibi baharatlar eti tatlandırmak için kullanılmaktadır. Marine işlemi genellikle bir gece öncesinden yapılmakta ve etin lezzetini derinleştirmektedir. Onikişubat'ın köklü kebapçı dükkanlarında bu geleneksel yöntemler hâlâ titizlikle uygulanmaktadır. Üçüncü ve belki de en ayırt edici özellik, pişirme tekniği dir.